L’huile d’olive a une composition plus large qui comprend un pourcentage élevé d’acides gras saturés (8-16%), monoinsaturés, polyinsaturés (4-25%), d’autres constituants tels que la vitamine A et E, les sels minéraux et des composants secondaires appartenant à la fraction insaponifiable. Dans la fraction insaponifiable, on distingue les hydrocarbures, les tocophérols et les phytostérols. Les hydrocarbures représentent 32 à 50% de cette fraction et le composant principal est le squalène (77%), en moindre quantité le β-carotène (qui, avec la chlorophylle, donne la couleur de l’huile). Les tocophérols donnent la stabilité à l’huile et la majoritaire est l’α-tocophérol qui est actif sous forme de vitamine E, mais il existe également des γ et β-tocophérols. Les phytostérols ont une fonction structurelle et leur composant maximal est le β-sitostérol.
Son application topique fournit une action nutritive généralisée.